1967（昭和42）年、当時はまだ珍しかったという商業ビルにオープンした「ケルンよしもと」。有名レストラン「山小屋」を家業とし、バーテンダーだった創業者が立ち上げた洋食店でした。５～６年後に、スタッフとして働いていた木村孝憲（きむらたかのり）さんにお店を譲渡。木村さんは店舗を２倍に拡張し、一般的な洋食からフランス料理にシフトチェンジしていきます。当時は、ボージョレ・ヌーボーが日本に上陸し、華やかな料理が注目を浴びはじめた頃。時流に乗り、「ケルンよしもと」は本格的なフランス料理を楽しめるお店として人気を博しました。2003（平成15）年、木村さんはお店を３代目に譲ることに。後継者に選んだのは、木村さんのもとで15年修行し、ソムリエとしてもお店を支え続けた山本一哉（やまもとかずや）さん。山本さんは、３代目の経営者となりマスターを17年間務めました。

「二人とも新たなお店をオープンして活躍されています」と話すのは、現オーナーシェフの入馬道成さん。実は、大学生のときに「ケルンよしもと」で４年間アルバイトをしていたそうです。当時のオーナーシェフは２代目の木村さんで、３代目の山本さんがバイトリーダーの役割を担っていました。初日に、木村さんからかけられた言葉を今も鮮明に覚えているといいます。「誰も見とらんけど、誰かが見とるけん、とにかく一生懸命頑張れ」。無骨でぶっきらぼう、だけど誠実で本物志向。キラキラした料理を作りだす木村さんに惚れ込み、憧れを抱いたそうです。

大学卒業後は熊本を離れ、一般企業に就職した入馬さんですが、13年後、熊本に戻ってきました。次に進む道を模索しながら、「ケルンよしもと」でアルバイトを再開。２年間悩んで出した答えは、「やっぱりこの店が好きで好きでたまらない。ここで働こう」という決意でした。それから８年後、山本さんから後継者への打診を受け、４代目としての道を歩み始めることになります。

一品料理のおすすめは、手間暇かけて作られるビーフシチュー。牛肉を野菜類でじっくり煮込み、こしたスープに真空パックで漬け込むなど、１週間かけて仕込んでいます。口に入れるとほろり柔らかく、ワインの香りがふわりと立ちます。ワインビネガーの酸味できゅっと締まった味わいが印象的で、余韻が残るおいしさです。

日々料理と向き合い、「ケルンよしもと」を愛してやまない入馬さん。お店が好きな理由は、「ここには本物があること」だと語ります。店内の床と天井は熊本の健軍神社を作った宮大工が手掛け、60年経った今もきしむことがありません。飾られている絵は、熊本県出身でスペイン在住の芸術家・川上順一氏の作品。外に出て店を見上げると目に入る「西洋料理ケルンよしもと」の看板は熊本県在住の画家・森田正孝氏が描いたものです。匠たちの息吹を感じる空間だからこそ、「料理も本物でなければ釣り合わない」と言います。“本物”を追及してきた、歴代のシェフたち。その心意気と情熱は、脈々と受け継がれています。