そんな編集部のわがままなリクエストに応えてフレンチの重鎮がとっておきのレシピを教えてくれました。
〈 本日の先生 〉
フランス料理KOJIMA 小島 孔典さん九州を代表するフレンチシェフとして国内外のグルマンたちを魅了している。
2017年には、フランス共和国 農事功労賞 騎士勲章を受章。
材料(4人分)
牛バラ肉(塊肉) …… 800gタマネギ …… 1個
ニンジン …… 1/2本
セロリ …… 1本
ニンニク …… 2片
完熟トマト …… 1個
トマトペースト …… 25g(トマトピューレ50gでも可)
赤ワイン …… 400cc
ブイヨンスープ …… 500cc
市販のデミグラスソース …… 1缶
サラダ油 …… 適量
無塩バター …… 30〜40g(有塩の場合は調味の塩を控えめに)
塩コショウ …… 適量
【 つけあわせ野菜 】
パプリカ(黄・赤) …… 各1/2個
ズッキーニ(黄・緑) …… 各1/2本
甘唐辛子 …… 4本
インゲン …… 4本
などお好みで
牛肉を2〜3cm角に切り、塩コショウをする。タマネギ・ニンジン・セロリは5mmの角切りに。トマトは湯むきして種を取り、角切りに。ニンニクは皮をむき、丸ごと潰す。
鍋に油を敷いて熱し、タマネギ・ニンジン・セロリ・ニンニクを色づくまでじっくり炒める。フライパンに油を敷き、肉を強火で焼いて鍋に移す。フライパンに残った余分な油を捨て、赤ワインを加えて、フライパンをこそぎながら、強火で1/2〜1/3の量になるまで煮詰める。
野菜がしんなりとなるまで中火でしっかり炒める
表面がしっかりと焼ける程度が目安
強火でワインのアルコールを飛ばす
煮詰まったワイン、トマトとトマトペースト、ブイヨンスープを鍋に加えて弱火〜中火で1時間程度煮込む。仕上げにデミグラスソースを加え、さらに1時間程度煮込む。
デミグラスソースで味に深みを加える
つけあわせの野菜をソテーし、塩コショウをする。鍋から肉を取り出し、煮汁を漉す。漉したものを鍋に入れ、肉を戻し、塩コショウで味を調える。火を止めてバターを加え、よく混ぜてから皿に盛り、つけあわせの野菜を添えて仕上げる。
つけあわせの野菜はお好みで。ジャガイモやニンジンなどを使う場合はボイルする※つけあわせの野菜は茹でて、肉と一緒に煮込んでもよい
漉すことで滑らかに。野菜の食感を残すなら漉さなくてもOK。その場合、ニンニクは細かく切ってから炒める
仕上げはバターでコクをプラス
フランス料理KOJIMA
極上の素材を使った伝統的なフランス料理が楽しめる。料理はもちろん、空間、サービスともに上質で、レストランの“格”が感じられる。
福岡市中央区浄水通2-14
TEL.092-531-2230
営業時間.11:30〜14:30（13:30LO）、18:00〜22:00（20:30LO）※完全予約制
店休日.日・月曜日
ランチ3,500円〜、ディナー10,000円〜（税・サ別）
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※表示価格は税抜です。(2019年9月現在の価格です。)
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