Q すき焼きにはどの部位がおすすめ?

A 一般的にはリブロースや肩ロースがおすすめです。


その理由は、繊細で適度な霜降り、肉質のきめ細かさや柔らかさが、割り下や卵と好相性で、すき焼きに適しているから。ただし、牛の個体によってもその差はあります。もちろん、個人の好み次第ですので、脂の量や肉質によって自分の好みを見つけるのがよいかもしれません。


Q すき焼きの名前の由来は?

A 農具の鋤(すき)から付けられた説が有力。


江戸時代に、鍋の代わりに農具の鋤(すき)の刃の部分を火にかけ、魚や豆腐を焼いて食べていたことから「スキヤキ」と呼ばれるようになったと言われています。このほか、薄切り肉を意味する「すきみ」から「すき焼き」となった説や好きなものを焼くからといった説も。


Q やっぱり鉄鍋がいいの?

A 仕上がりを考えると鉄鍋です。


「すき焼き」は鍋料理とうより、どちらかというと鉄板料理。厚みのある鉄は、焦げつきにくく、温度変化が少ないため、鍋全体の温度を一定に保ち、食材の旨味を瞬時に閉じ込めます。さらに、不足しがちな鉄分の補給にもなるスグレモノです。


Q すき焼きに合う野菜を教えて!

A 旬の野菜をたっぷり味わいましょう。


ついつい、決まったラインナップになってしまいがちなすき焼きの野菜ですが、春なら筍、夏なら冬瓜、秋冬なら人参、カブ、さつま芋などの根菜といった具合に季節の野菜を楽しむのもおすすめです。割り下を使う場合は、水分の少ない素材が甘辛のタレと相性がよさそうです。


Q 溶き卵にくぐらせるのはなぜ?

A 味の緩和や熱冷ましのため。


溶き卵につけて食べるようになったのは、濃い味付けの緩和や熱冷ましのためなど諸説あります。江戸時代以前から、しゃも鍋などに生卵が用いられており、それが応用されたという説もあります。


Q 関東風と関西風の違いは?

A 一般的には割り下を使うかどうか、肉を焼くか煮るかが大きな違い。


関東風は、醤油・酒・みりん・砂糖などを調合した「割り下」を煮立てたものに、肉や野菜を入れてからめ、関西風はまず肉を牛脂などで焼き、割り下を使わず砂糖と醤油をベースに酒や水で好みの味に調え、その後、野菜を投入します。


美食家・魯山人の愛したすき焼きとは?

食通として知られる魯山人は、すき焼きを「牛肉と焼き豆腐、葱などを次々と足して煮込む甘くどい ごち鍋”とは違う」とし、独自のスタイルで楽しみました。まずは肉を焼き、酒と少量のみりん、醤油で味をつけ、大根おろしで肉だけ先に食べたとか。砂糖は使わず、肉の旨味が出た汁に野菜を入れて、食べきり、それを繰り返したのだそうです。それは肉本来の旨みを味わうために考案したもので、今普及している肉と野菜が一緒に入っている家庭のすき焼きとはまったく別の肉料理だったようです。


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