その国の料理を作ってみることは、その国の文化に触れること。
せっかく作るなら、よ〜し!と腕を奮って本格的な味にチャレンジしてみましょう。


〈 本日の先生 〉

料理長 平賀 大輔さん
日本を代表する中華シェフ、脇屋友詞氏の元で学び、2014年に福岡へ。「蓮双庭」では四季折々の食材を使った身体に優しい中華料理を落ち着いた空間で味わえる。麻婆豆腐は四川風と甘口がある。ランチコース3,000円〜(サ別)、ディナーコース5,000円〜(サ別)。
蓮双庭
福岡市博多区博多駅東2-7-27 TERASO 2階
TEL.092-411-4188
営業時間.11:30~O.S.14:30、17:00〜22:00(O.S.21:00)
定休日.無休
MAPはこちら→



材料(四人前)


絹ごし豆腐……1丁(400g程度)
牛挽き肉……80g(3〜4mm程度のぶつ切りでも可)
ネギ油……大さじ2
豆板醤……大さじ3弱(好みで調整)
葉ニンニク……30g
長ネギみじん切り……大さじ6
青山椒粉……適量
水溶き片栗粉(片栗粉:水=1:2)……大さじ2

【調味料】
塩……少々

[A]
ショウガみじん切り……大さじ2
ニンニクみじん切り……大さじ2
一味唐辛子……小さじ1

紹興酒……大さじ1
醤油……大さじ1
鶏ガラスープ……200cc(温めておく)
コショウ……適量
山椒油……大さじ1
ラー油……大さじ1

作り方


【1】
豆腐をさいの目に切り、塩をひとつまみ加えた熱湯のボウルに入れる。

豆腐はまな板の上に乗せ、縦横ともに半分に切ってから、さらに半分にという切り方をするとキレイに形が整う。

豆腐を塩入りの熱湯に入れることで、「塩で豆腐を引き締めて余分な水分をださない」、「湯で温めることによってにがりが固まり滑らかな食感になる」、「ソースに入れたときに煮崩れしない」、「味が染みやすい」などの効果が!

【2】
中華鍋にネギ油と牛挽き肉を入れ、中火で炒める。
【3】
豆板醤を加えて肉と馴染ませながら香りを立たせる。

豆板醤を買ってきたら、一度炒めて水分を飛ばし、常温にしてから瓶に戻しておくと熟成して味わい深くなり、日持ちもよくなります。

【4】
【3】に[A]を加え、香りをしっかり立たせる。焦がさないように注意する。

【5】
紹興酒を加え、アルコールを飛ばすように沸騰させ、醤油、コショウを加えて味を整える。

辛くするなら一味唐辛子を足し、少し甘さを足すなら砂糖をお好みで入れます。

【6】
温めておいた鶏ガラスープを加えて混ぜ、牛肉と香味野菜の味をスープに移す。

市販の鶏ガラスープの素を使う場合は、スープを作るときの半分の量を使い、薄めに仕上げます。

【7】
豆腐の湯を切り、そっと鍋に入れる。余分な水分を飛ばすよう強火をキープ!

【8】
水溶き片栗粉を半分、全体に回しかける。おたまの裏を使って鍋の手前から奥へと押すように混ぜ、残りの水溶き片栗粉を加える。

中火にして鍋を回し、鍋の周りにでんぷんがついて焦げるくらいになじませます。豆腐を入れてからは炒めるのではなく、鍋を回す感覚で。

【9】
花椒油とラー油を鍋肌から回し入れる。

手前から奥へと混ぜ、豆腐がすぐに戻ってこないくらいになってから入れるのが目安です。

【10】
葉にんにく(わけぎや青ネギでも可)、長ネギみじん切りを加えてさっと火を通し、器に盛って、青山椒粉をふりかける。