具を煮て、卵でとじて、ごはんに乗せるだけの簡単な手順なのに、なかなかイメージ通りに仕上がらないのが親子丼。そこで、家庭で陥りがちな失敗点を振り返りながら、お店のようなふわトロ親子丼を作るワザを教えてもらいました。

教えてくれたのは…

みすゞ庵　小籏 直幸さん
「手順はシンプルですが、親子丼を作るときは少しも目が離せません。その原因は、なんといっても”卵“にあります。火が通りやすい食材なので、とにかくスピード勝負！今回は、卵を上手に仕上げるための様々なポイントを紹介します。卵を思いどおりに仕上げることができたら、親子丼をマスターしたも同然です」。

お店の味をおうちで！丼だしを作ろう

お蕎麦屋さんの丼が美味しいのは、だしが美味しいから。そこで、お蕎麦屋さんの丼のだしを家庭で再現。市販のめんつゆでもできますが、だしから作ると美味しさも格別です。多めに作って、余ったら煮物などに使うとよいそう。


だし、かえし、鶏ガラスープ、砂糖を合わせ、煮立たせないように火を入れ、砂糖を溶かす

【 だしの材料 】
水……………………………500㏄
かつお節………………………15g
昆布10cm×10cm程度のものを1枚

【だしの作り方】
昆布を入れ30分ほど水につけておいたものを火にかけ、沸騰直前に取り出し、沸騰したら火を止めてかつお節を入れる。そのまま2～3分ほど置き、キッチンペーパーを敷いたザルで漉す。かつお節は惜しまずたっぷりと入れた方が美味しい。

醤油…………………120㏄
みりん…………大さじ1・1/2
砂糖 …………………… 30g

【かえしの作り方】
材料を鍋に入れ、醤油の風味がとんでしまうので、決して煮立たせず砂糖を完全に溶かす。冷蔵庫で1週間ほど寝かせると味に深みが出る。

水……………………300㏄
鶏ガラ………半身分（適量）
ショウガやネギの青い部分…適量

【鶏ガラスープの作り方】
鶏ガラを水で洗い、汚れや血合いを落とす。材料を鍋に入れ強火にかけ、アクを取り、弱火で1時間ほど煮て、ペーパーを敷いたザルで漉す。

材料(一人前)

鶏モモ肉 ……… 60g
白ネギ(斜め輪切り) ……… 1/8本
卵 ……… 2個
丼だし(※レシピは下記) ……… 100cc
ごはん ……… 250g

親子丼の作り方

【1】
フライパンに丼だし、皮を取って一口大より少し小さめに切った鶏モモ肉を入れて火にかける、火が通ったら白ネギを入れる。



【2】
卵を回しかけ、ときどき箸でかき混ぜながら、卵にまんべんなく火が通るようにする。



【3】
卵が好みの加減になったら、ごはんの上に滑らせるように乗せる。

[応用編]みすゞ庵流 カツ丼はこう作る

POINT.1
カツは揚げたてが理想ですが、難しければ温め直す。温めた丼だしに入れ、下一面だけ煮て味を染み込ませる。

POINT.2
カツをいったん取り出しごはんに乗せておく。残った丼だしに卵を溶き、火が通ったらカツの上に盛り付ける。

＜＜＜ポイント1 ＞＞＞卵とだし、量のバランスに注意！

だしの分量が多すぎでも少なすぎてもダメ。多いとべちゃべちゃに、少ないと具材が焦げてしまったりするので、なるべく分量どおりに作りましょう。

＜＜＜ポイント2 ＞＞＞ 卵は常温に戻しておく

冷蔵庫から出してすぐの卵は鍋の中の温度を下げるため、卵を短時間でふわっと仕上げる妨げに。前もって常温に戻しておくことが大切です。

＜＜＜ポイント3 ＞＞＞ごはんは硬めに炊く

つゆが染みることを考えて、ごはんは少し硬めに炊きましょう。目安としては、いつもの水量の約1割減。また、すぐに具材を移せるよう、ごはんは卵が煮える前によそっておきましょう。

＜＜＜ポイント4 ＞＞＞弱火で鶏にしっかり火を通して！

卵を入れる前にしっかりと鶏に火を通しておきましょう。とはいえ、煮すぎると、硬く、風味がなくなってしまいます。鶏の美味しさを損なわないよう、適度に火を通しましょう。

＜＜＜ポイント5 ＞＞＞鍋は平たく浅いものがおすすめ

丼専用鍋が理想的ですが、ない場合はフライパンなど浅い鍋がオススメ。卵が底につかないように、ふちが固まり始めたら箸を入れて卵を混ぜたり、鍋をゆすって底から卵が離れているかを確認してから丼に移しましょう。

みすゞ庵(みすずあん)
創業昭和27年、福岡市役所近くにある老舗の蕎麦処。店の前を通るとだしの香りが漂い、店内はビジネスマンからファミリーまで、幅広い層の人たちで賑わう。蕎麦やうどんの定番メニューが豊富に揃い、親子丼やかつ丼などの丼ものも人気。
福岡市中央区天神1-9-4
TEL.092-741-9429
営業時間.11:00～19:30、土曜、祝日～18:00
店休日.日曜
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