お米もアルデンテがイタリア流 「リゾット」

世界中で愛されるメニューを紹介する「世界の国民食」。
今号は世界各国の「米料理」をクローズアップ。
お米といえば日本のイメージが強いかもしれませんが、アジア各国はもとより、世界中には様々な米料理があり、それぞれの風土にあった調理法で親しまれています。
今回はスペイン、イタリア、インドの米料理をご紹介。
一番身近な食材「米」を使って、各国の味を再現してみましょう。

ヨーロッパで米の生産量1位を誇るイタリア。そのほとんどを占めるのが北イタリアです。米は研がずにバターで炒め、野菜や肉・魚などのブイヨンで煮立てます。今回は本格的なリストランテの味を教えてもらいました。

〈教えてくれる先生〉

榎本将太さん
「サーラカリーナ」など名店で修業の後、2020年、自店をオープン。イタリアンのほか、料理の理論を応用し、独学で研究した本格的な和食コースも楽しめる

えのもと
イタリアンと和食の二刀流を楽しめるレアな名店。どちらもコース料理となり、イタリアンは4名から、和食は2名からの完全予約制。21時以降は予約なしで気軽にアラカルトを楽しめる。コースはどちらも8800円。
福岡市中央区高砂2-12-8エステートモア平尾1階
TEL.092-525-3025
営業時間.18:00～24:00（コースO.S.20:00）、21:00からはアラカルトも可（コースの予約状況により変更の場合あり）
定休日.不定休
※営業情報については、通常営業時の内容です。
店舗によって臨時休業、営業時間短縮など変更の場合がございますので、ご利用の際は事前にご確認ください。

材料(2人前)

［リゾット］
生米（無洗米でないもの） ……70g
無塩バター ……5g
白ワイン ……20cc
水 ……400cc
チーズ（コンテなどパルミジャーノチーズ以外） ……10g
エクストラヴァージンオイル ……小さじ2
塩コショウ ……適量
カリフラワーのピューレ ……60g
カレー粉 ……適量

［鰆のジャガイモ巻き］
鰆（白身魚ならOK） ……一枚30〜40gの切り身2枚
ジャガイモ ……大2個
溶かしバター ……10g
片栗粉 ……3g
セロリ ……適量
玉ネギ ……適量
柚子の皮 ……少々
水 ……100cc
塩 ……6g

作り方

【1】
水に塩を加えて火にかけ、塩が溶けたらセロリの切れ端と玉ネギ、柚子の皮を加えて冷ます。ビニール袋に液を移し、鰆を入れて1時間ほど置いておく。カリフラワーも塩茹でしてミキサーにかけ、ピューレを作っておく。

【2】
ジャガイモは皮をむき、スライサーで薄くスライス。スライスしたものを重ね、細長く切る。束をずらして細長い面をつくり、溶かしバターと片栗粉を混ぜてつくった“糊”を刷毛で塗る。

【3】
【2】のジャガイモの上に鰆を乗せ、スプーンを使って巻きつけておく。

【4】
水を鍋にかけ、熱い状態をキープしておく。その鍋とは別の鍋にバターを溶かし、洗っていない米を入れ、半透明になるまで弱火で炒める。

【5】
白ワインを加えて中火にし、アルコール分を飛ばす。沸かしておいた湯をゆっくり、少しずつ加える。米がひたひたに浸かるより少し多めをキープする。この時、決して混ぜすぎない！

【6】
【5】とほぼ同時に、3の鰆をフライパンで焼き始める。フライパンを温めて油はひかず、閉じた面を下にし、弱火でじっくり焼いていく。

【7】
【5】の米を噛んで、弾力がありつつも少し芯がある硬さになったら（約15分）、カリフラワーのピューレを入れる。もっさりとした状態になったら火を止めて、削ったチーズ、エクストラヴァージンオイルを入れてしっかりと混ぜ、塩コショウで味を調える。皿にリゾットを盛り付け、6の鰆をのせる。アクセントとして、カレー粉を散らす。