九州発、世界に広めたい、後世に伝えたい、お国自慢のソウルフードをご紹介します。
今回は「肉料理」3品をピックアップ。
オリジナルの味を守り続ける人気店のプロが、コツやアレンジなどを交えながら家庭でも上手に作ることができる“秘伝のレシピ“を伝授してくれました。




カリッと焼き上げた熱々ジューシーな美味しさで人気の鉄なべ餃子。その発祥の地は昭和33年に北九州市八幡西区折尾に開店した「本店鉄なべ」（※現在は黒崎）。当時、銀座でナポリタンを鉄板に乗せて出していた店があったことにヒントを得て、鉄なべに餃子をのせて提供するスタイルが誕生しました。その美味しさを受け継ぎ、博多駅前の屋台で鉄なべ餃子を提供し始めたのが二田さん姉妹。その後、姉・寿子さんが「鉄なべ荒江本店」を、妹のチヅ子さんが同中洲本店を開店し、福岡での人気を広げました。

〈 教えてくれる先生 〉

二田 豊さん
小学生の頃から店を手伝っていた「鉄なべ荒江本店」の三代目。亡父・積男さんから受け継いだ店の味を家族と守り続けている。

鉄なべ 荒江本店
創業者である二田寿子さんの娘・二田美紀さんと、三代目の二田豊さんとその兄弟が暖簾を守る。餃子をおかずにした定食メニューも充実しており、休日はファミリーで賑わう。
福岡市早良区荒江3-10-4
TEL.092-841-1549
営業時間.17:00〜24:00（OS23:00）
定休日.月曜（祝日の場合は翌日）
※営業情報については、通常営業時の内容です。
店舗によって臨時休業、営業時間短縮など変更の場合がございますので、ご利用の際は事前にご確認ください。

材料(100個分)

［餡］
豚ミンチ ……300g
キャベツ ……350g
青ネギ ……1/2束
ニラ ……1/2束
【A】
醤油 ……大さじ2
おろしニンニク ……1片分
ゴマ油 ……大さじ1
片栗粉 ……大さじ2
すりゴマ ……大さじ1
酒 ……大さじ1
砂糖 ……大さじ1
ホワイトペッパー ……適量
旨味調味料 ……適量

［皮］
薄力粉……100g
強力粉 ……150g
水 ……100cc
打ち粉用片栗粉・薄力粉 ……適量

サラダ油 ……100cc
お湯 ……80cc

作り方

【1】
［前日の晩］生地を仕込む
ボウルに薄力粉と強力粉を入れ、水を分量の2/3程度加え、全体をほぐすように優しく混ぜる。残りの水も2回に分けて加え、混ぜる。この段階ではまだポロポロの状態でよい。
【2】
生地にラップを密着させ常温で15分置く。その後「こねて生地をまとめ、ラップをして15分休ませる」を3回繰り返す。2回目で生地がまとまらない場合は、手に水をつけてこねてみる。3回目が終わったら、生地をポリ袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩寝かせる。
【3】
［当日3時間前］皮をつくる
まな板に片栗粉を広げ、生地をのせて7等分にし、直径1.5cm程度の円柱状にする。1本ずつラップに包んでさらに冷蔵庫で2時間休める。
【4】
［当日2時間前］キャベツを仕込む
キャベツは細かなみじん切りにし、水にサッとさらしてザルにあげる。布巾やキッチンペーパーで水気をしっかりきってザルに戻す。ラップをせずに冷蔵庫で約1時間冷やしながら乾燥させる。
【5】
皮をのばす
3の生地を幅1㎝程度に切り、真ん中を指で凹ませる。1個は3gが目安。まな板に薄力粉をたっぷりと広げ、麺棒で直径6cm程度の円に広げる。
【6】
餡を作る
豚ミンチに1cm幅に切った青ネギとニラ、Aを加え、粘り気が出て白くなるまで練り、4のキャベツを加えてさらに練る。冷蔵庫で20分寝かす。
【7】
包む
5の皮に少し隙間をつくるようにしながら餡を包む。バットにクッキングシートを敷いて餃子をのせ、焼く前に約10分、冷凍庫で冷やす。
【8】
焼く
フライパンにサラダ油100ccを入れ、餃子を並べてすぐにお湯80ccをふり、蓋をしてから中火にかける。時々フライパンを90度に回転させたり、ゆすったりしながら、約6分で蓋をあけてみて、餃子の縁が茶色になったら、天ぷらバットにあげて油を切る。
【9】
仕上げ
フライパンが熱いうちに油を捨て、餃子をフライパンに戻し、裏側を20〜30秒余熱で焼いて裏もカリカリにし、皿に盛る。


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