衣をつけて、揚げるだけのシンプルな工程の中に、ここぞ！という押さえておくべきポイントが満載のとんかつ。今回は、中村調理製菓専門学校の山片先生に、サクッとふんわりジューシーな「とんかつ」の作り方を教えてもらいました。

教えてくれたのは…

中村調理製菓専門学校  准教授 山片 良さん
中村調理製菓専門学校・准教授。同校卒業後、京都や福岡の和食店で経験を積み、1990年より母校にて教鞭を執る。

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［部位］×［パン粉］の組み合わせで好みのとんかつが完成！

【 豚肉 】
脂に甘味のある黒豚をはじめ、いろいろな豚肉があります。

【 パン粉 】
サクサクが好みなら粗目のパン粉、さっぱり系なら細かいパン粉で串揚げ風に。
部位によって脂の入り具合も違うので、好みのものを選びましょう。

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下ごしらえをすることで、美味しさはもちろん、見た目もよくなります。

1.余分な水分はしっかり取る

ドリップ(肉汁)は、しっかりふき取る。水分があると衣が付きにくく、揚げた時に衣が剥がれる原因に。

2.すじを切る

肩ロースは全体に、ロースは脂と肉の間のところにすじがあるので、切っておくと肉が縮みにくくなる。ヒレにはすじがないので、すじ切りは不要。

3.塩コショウをする

あらかじめ、バットに塩コショウをして、そこに肉を乗せ、上からまた塩コショウをする。こうすると裏返す手間も省け、まんべんなく塩コショウできる。

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衣は、剥がれないためのコツを抑えて、手早く、揚げる直前につけるのがポイント！

1.小麦粉は薄く、ムラなく

小麦粉(薄力粉)はできるだけ薄く、ムラなくつける。両面につけた後、はたいて馴染ませる。

2.玉子をつける

小麦粉を付けた豚肉を、よく溶いた玉子にさっとくぐらせ、余分な玉子を落とす。

3.パン粉をつける

パン粉は惜しまずたっぷりとバットに入れ、両面に付けた後、軽く押さえる。あまったパン粉は冷凍して、ハンバーグなどを作るときに使ってもよい。

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”揚げ“を制するものは「とんかつ」を制す。
温度調整さえうまくできれば、「とんかつ」はほぼマスターしたようなもの。
さあ、美味しい「とんかつ」を揚げましょう！

1.揚げはじめは、160℃

最初は低めの温度からスタート。たっぷりのサラダ油を160℃に熱し、とんかつを投入。しっかり温度を管理しよう。

2.浮いてきたら180℃に温度を上げる

肉が浮いてきたら、強火にして180℃まで温度を上げて1～2分揚げる。温度を上げることで、カラッと仕上がり、油切れがよくなる。

3.油を切る

油から上げるときは、肉を縦にして油を落とします。最後に1cmほど油に付け、5秒ほど置くと、しっかり油が切れます。鍋からあげた後は、なるべく全体が空気に触れるように網の上などに置く。




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