Hello!世界の国民食 vol.1 China 麻婆豆腐あれこれTOPICS②

辛さで知られる四川料理の中でも、麻婆豆腐の辛さは、花椒の辛さ「麻」(マー)と豆板醤や唐辛子の辛さ「辣」(ラー)のふたつがひとつになった「麻辣」と呼ばれるヒリヒリと痺れるような辛さが特徴です。本格的な麻婆豆腐を作る際に、この2つの辛さをだせれば本場の味に近づきます。

ミカン科の植物で、熟した実の赤い果皮がはじけて割れている様子が花のようなことから花椒と呼ばれる。日本の山椒と同種だが、産地が違うため味にも違いが。痺れるような辛みがガツンとくるのが特徴。

青い山椒の果皮を乾燥させ粉にしたもの。辛みは少ないがフレッシュで爽やかな香りが特徴。日本の粉山椒はこちらと似ているので、代用可能。

中華料理の代表的な調味料で日本の家庭でもおなじみ。ソラマメに大豆、米、ゴマ油、唐辛子などを加えて作る。辛みのある炒め物には必須。

「香り」は中国料理の要。家庭の中華をグンとプロの味に近づけるのが、香味油です。ひと手間かけて作り置きしておくのもよし、時間がなければ完成した香味油も販売されています。香味油を使うことでかなり本格的な料理に仕上がります。今回は、麻婆豆腐に使用する2種のレシピを紹介します。

花椒……16g
ショウガ(もしくはショウガの皮)……50g
長ネギの青い部分……50g
陳皮(みかんの皮を乾燥させたものでも可)……30g
ニンニク……30g
サラダ油……500ml

【1】
長ネギは2㎝、ニンニクは丸ごと包丁でつぶす。鍋にすべての材料を入れ、弱火にかける。

【2】
焦げないように気をつけながら30～40分油で煮る。

【3】
油が黄色く色づいたら火を止め、粗熱が取れたらざるで漉す。

長ネギの青い部分……150g
タマネギ小……1/2個
ショウガ……30g
ニンニク……15g
サラダ油……500ml

【1】
長ネギは2㎝、タマネギはざく切り、ショウガは厚めスライス、ニンニクは丸ごと包丁でつぶす。鍋にすべての材料を入れ、強火にかける。

【2】
ふつふつと温まってきたら中火にし、色づいてきたら弱火に。焦げすぎないように気をつけながら20～25分油で煮る。

Hello!世界の国民食　vol.1 China